Les huiles mono-insaturées incluent l’huile d’olive, d’amande, de cacahuète, de pistache, de l’avocat et des noisettes, et ils se trouvent en bon équilibre entre les matières grasses saturées et les huiles poly-insaturées. Ceci signifie qu’ils ne tolèrent pas le type de risque que présentent les matières grasses saturées, et, d’autre part, sont plus résistantes de devenir rances que les huiles poly-insaturées.
Les huiles mono-insaturées ont une autre qualité : d’une part, ils réduisent les lipoprotéines LDL qui exercent un effet négatif sur les artères et, d’autre part, ils n’épuisent pas les niveaux de HDL, comme nous avons déjà vu, ils éliminent les matières grasses des cellules et ils les transportent à le foie pour être désagrégées par les acides biliaires et éliminées du corps.
Le degré par lequel une huile est mono-insaturée est déterminé par la quantité en présence de l’acide oléique. Parmi les huiles mono-insaturées, précédemment mentionnés, le plus riche en cet acide est l’ huile d’olive.
C’est pourquoi il ne faut pas s’étonner que dans les pays méditerranéens, où on consomme le plus cette huile, l’incidence d’attaques de coeur est plus petite que dans d’autres pays européens, bien que consommant un régime riche en matières grasses.
