Le miso

Définition

Le mot miso signifie « source de saveur ». Mon est « saveur » o « condiment » et Sous « source ». C’est une espèce de pâte faite à partir de soja fermentée avec du sel marin et facultativement avec d’autres céréales.
Son origine est chinoise, connu au Japon au VIIe siècle. À partir des années 70 il commence à être connu en Occident surtout grâce au régime Macrobiotique.

Propriétés du miso

Grâce à ses enzymes et à ses ferments il favorise l’équilibre de la flore intestinal (bactéries) en et pour cela il est recommandable tant en cas de diarrhées comme en constipation. Idéal quand il y a mauvaise digestion (acidité d’estomac, gaz, éructations, etc..) puisque le miso contient des enzymes vivants.

Pour les maladies cardiovasculaires par sa teneur en acide linoléique et lécithine de soja qui dissolvent le cholestérol dans le sang et évitent le durcissement des verres sanguins.

Grâce à ses Isoflavones, qui favorisent l’équilibre hormonal de la femme, il est très adéquat pendant la ménopause. Il combat les symptômes les plus habituels comme les suffocations et perte de calcium (Ostéoporose).

Pouvoir antioxydant puisqu’il favorise l’élimination des radicaux libres. Il est spécialement bénéfique pour les personnes soumises à des radiations (on a remarqué ses bénéfices chez les patients qui ont souffert des radiations nucléaires à Hiroshima et Nagasaki). Les fumeurs devraient le prendre. C’est un bon alcalinisant puisqu’il nous apporte beaucoup de minéraux et favorise l’élimination de l’acidité de l’organisme causée par des aliments acidificateurs comme le sucre blanc, les aliments raffinés et les matières grasses animales. Si nous unissons son pouvoir alcalinisant avec ses glucides et minéraux d’absorption facile il est logique que beaucoup de personnes consignent un meilleur niveau d’énergie.

La peau est meilleure par son effet antioxydant et dépuratif.

Sa consommation n’est pas adéquate chez des personnes avec hypertension artérielle ou qui ont besoin d’éviter la consommation de sel étant donné son important contenu de sodium (surtout dans le Hatcho Miso qui est plus salé).

Information nutritionnelle du miso

Il contient beaucoup de protéines et vitamine B 12. Il faut admettre que cette vitamine est très fragile dans les aliments fermentés ainsi le Miso de mauvaise qualité pauvre ou en mauvaises conditions de transport ou stockage peut avoir peu de quantité de B12.

Le Miso non pasteurisé a généralement un plus grand nombre d’enzymes et ferments.

Il Est riche en aminoacides essentiels et minéraux comme le Magnésium, Calcium et Fer.

Il contient des vitamines du groupe A, B, E et acide folique.

Variétés de miso

Au long de l’histoire sont apparus différents types de Miso selon le climat, les coutumes ou la disponibilité des aliments et autres.
La technique utilisée consiste à placer les grains pressés de soja et une autre céréale (selon le type de Miso) avec du sel marin. Le temps de fermentation dépend du type de Miso bien qu’elle généralement de deux années. Réellement il y a beaucoup de types de Miso mais les plus connus en Occident sont :

Hatcho Miso : il est fait seulement à base de soja. C’est le plus protéique (20 %).
Il est très savoureux et le plus salé. Idéal quand il fait froid et nous nous sentons très affaiblis.

Komé Miso : à base de soja et de riz blanc. Il a une saveur très fine. Idéal en été. Il était avant consommé exclusivement de l’aristocratie et des samouraïs.

Genmai Miso : à base de soja et de riz intégral. Le riz intégral améliore sa quantité de nutriments mais le processus de fermentation est plus complexe. De saveur fine et très agréable.

Mugi Miso : Miso de soja avec orge. Il contient 13% de protéines. C’est le plus consommé en Occident puisque sa saveur n’est ni trop forte ni trop douce.

Ces Misos peuvent être pasteurisés ou non. Les pasteurisés sont plus chers et plus sensibles quant à la conservation mais par contre contient plus de ferments vifs.

Comme on consomme le miso

Le miso est vendu généralement dans des emballages de plastique ou dans des bouteilles de verre. C’est un condiment salé, il s’abîme facilement mais si nous vivons dans une région chaude il vaut mieux de le mettre dans le réfrigérateur.

De manière traditionnelle il est spécialement pris comme condiment dans des soupes, pâtes, légumes et céréales.
C’est un ferment et il ne faut pas le bouillir afin de ne pas perdre ses qualités. Normalement il est additionné quand nous avons déjà terminé de cuisiner un plat et avons éteint le feu.
Nous diluons alors une petite cuillerée par ration dans un peu de cette soupe ou bouillon et nous l’ajoutons à nouveau à la marmite. Nous laissons reposer quelques minutes et nous pouvons servir.

Tenons compte que si nous mettons le Miso il ne faut pas mettre du sel puisque c’est déjà un condiment salé.